Dans ma tête l’obsession d’un kouglof, dans ma bouche le goût du kugelhof, des kugelhof de mon enfance et de tous ceux qui ont suivi au fil des retours à Wisembach. Non ce n’est pas de la brioche, que je n’aimais pas du tout, fade, jauniasse et trop sucrée. Un peu jaune, j’en conviens, la pâte est levée mais pas trop. Et surtout elle abrite des raisins secs. En voyant ma petite fille déterrer ces pépites, samedi, je me suis souvenue que pour moi aussi c’était l’essentiel de mon plaisir, délaissant un peu le reste, émietté. Les amandes le couronnant me plaisaient bien aussi. Comme le sucre glace, comme de la poudreuse parsemée sur ses sommets et aspérités. Et sa forme, ou plutôt celle du moule. Pas de kugelhof sans moule adéquat, plutôt en terre, vernissée et peu lavée, juste essuyée avant d’être rangée pour la prochaine occasion, toujours festive.

A Wisembach, de ces moules, il y a en a de toutes tailles. Je les adore. Les cuisait-on dans le four à pain de la « buanderie » ? Ma grand-mère les enfournait dans le four de la cuisinière à bois et charbon qui diffusait une bonne chaleur dans la cuisine et même dans tout le rez-de-chaussée, vu que c’était la seule source de chaleur à l’époque. La température était bien sûr approximative, comme le temps : pas de degrés Celsius ni de numéro. On voyait bien, ce ne devait pas être trop chaud, et ça pouvait durer un certain temps. On tapait dessus pour savoir s’il était cuit.

Pour me remettre au kouglof, je cherche d’abord des recettes sur internet. Celle d’une mamie, délivrée par sa petite-fille sur Youtube, est bonne au palais, mais un peu béton, pas assez levée. J’opte pour le recette de Pierre Hermé, un Alsacien. Logique. Ma première tentative, assez réussie, est restée un peu en-deça de mes attentes pour la taille. Ne remplissant pas mon moule, le résultat ressemblait plutôt à un gâteau en rond, cuit dans un moule à savarin. Incongru ! Alors c’est vrai que les proportions étaient données pour deux moules de 13 cm ! Tout petits ! Je refais avec plus de farine et donc un peu plus de tout, au jugé, pour remplir mon moule familial. Je laisse à la pâte tout son temps pour lever. Deux fois ! La première, un bon 3 heures, dans le four chauffé à 40° puis éteint pour arriver vers 35°, alors que selon la recette de l’éminent pâtissier, 24° suffisent. Rebelotte pour la seconde pousse dans le moule cette fois, un bon deux heures encore. On y passe la journée… Fascinant de voir la pâte doubler enfin. Patience et longueur de temps sont les ingrédients de la pâtisserie, encore plus pour ces pâtes anciennes. J’avais déjà tâté de la pâte à flamekuche bien sûr. Mon autre gâteau totalement addictif, une autre madeleine d’enfance, le biscuit de Savoie. Sans beurre. Des gâteaux pauvres, familiaux, qui sortaient du four de Wisembach, pour les grandes occasions. Des œufs, on les avait. Un peu de beurre, aussi, et le lait. Il fallait farine et sucre qu’on achetait forcément, comme la levure du boulanger. Et les précieux raisins secs. Pour le kouglof, on ajoutait un peu d’eau de vie de fruits (de prune), fabriquée at home. Pierre Hermé reste sans alcool. Le « schnaps » ne doit pas se détecter, juste ajouter une petite pointe presque naïve, comme le café-chicorée qu’on ajoutait dans le lait des enfants, le matin.